Selbstgemachte bunte Fleischravioli mit scharfer Douxelle Sauce – Homemade colorful Meat Ravioli with Douxelle Sauce

Ich gebe ja schon länger Pasta Unterricht, früher an einer englischen Schule hier in Hong Kong in deren Nachmittagsklassen, jetzt natürlich vor allem in meiner eigenen Küche. Da aber auch ein Meister nicht vom Himmel fällt, bin ich immer wieder am Neues ausprobieren, experimentieren, versuchen. Und nur mit Üben wird man gut! Diesmal habe ich Fleischravioli gemacht, aber nicht „normale“, sondern solche mit einem dreifarbigen Schneckenmuster. Es war nicht ganz so einfach, aber sie sind schlussendlich doch gut gelungen. Serviert habe ich sie mit einer Douxelle, Douxelle ist eine Pilzsauce, worin die Pilze ganz klein gehackt werden.

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I teach pasta making for several years now, first in an English school here in Hong Kong in their afternoon activities, and now at home in my own kitchen. As a master never gets born as a master, I need to improve and experiment and try a soften as possible. Through experimenting one gets better! This time I made meat ravioli, but not the „normal“ ones. I made the pasta in three colors and woven like a shell. It wasn’t that easy but at the end they turned out quite nice. I served them with a douxelle, which is a sauce made with very finely chopped mushrooms.

Für die Füllung:
400 g Rinderhackfleisch
100 g rohe Wurstfüllung
Rosmarin
Paprika
Salz und Pfeffer
100 g Frischkäse
Wenig Oel

Das Hackfleisch mit der Wurstfüllung im Oel gut durchbraten und würzen, dann auskühlen lassen. Dann mit dem Frischkäse vermischen. Im Kühlschrank ganz durchkühlen lassen.

Teig für ca. 12 grosse Ravioli:
3 kleine Teige mit je:
100 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1 TL Olivenöl
(wie man den Teig knetet ist hier erklärt)

1 Teig ohne Farbe lassen (gelber Teig)
1 Teig 50 g Blattspinat sehr klein hacken oder im Mixer zerkleinern (grüner Teig)
1 Teig 1 rote Peperoni/Paprika im Ofen rösten, schälen und pürieren. (oranger Teig)
Die Farbzutaten werden gleich von Anfang an mit dem Ei in den Teig gegeben.
Da die bunten Teige durch die Zugabe von Gemüse weicher werden, muss man beim Kneten nochmals etwas Mehl zugeben, bis die Konsistenz des Teiges gleich ist wie beim gelben Teig! Alle Teige gut verkneten und in Klarsichtfolie gepackt 30 Minuten stehen lassen.
Jeden Teig einzeln mit der Teigmaschine in lange Platten rollen, beginnend von Einstellung 0 bis 3. Die Platten aufeinanderlegen und von der kurzen Seite her aufrollen. Diese Rolle nun in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Nun jedes Rondell einzeln durch die Walze der Teigmaschine geben, wieder von 0 bis 3. Man erhält ein ca. 8-10 cm grosses Rondell. Die Rondellen auf einer Arbeitsfläche auslegen und jedes zweite Rondell mit etwas kaltem Wasser bestreichen. Dieses Rondell mit ca. 1 gehäuften Esslöffel der Füllung belegen und das zweite Rondell darüberlegen. Auf allen Seiten rund um die Füllung die beiden Teigrondellen gut zusammendrücken, evt. etwas zurechtschneiden. Die Ravioli auf einem Backpapier lagern, man kann sie so etwa 1 Tag im Kühlschrank lagern.
Die Ravioli in gesalzenem Wasser ca. 12-15 Minuten kochen, dann sorgfältig abschöpfen.

Für die Douxelle:
250 g Champignons, ganz fein gehackt
3 Knoblauchzehen, ganz fein gehackt
½ Bund Petersilie, ganz fein gehackt
¼ Zwiebel, ganz fein gehackt
20 g Butter
Salz und Pfeffer
Paprika
Chili Flocken
50 ml Sahne

Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch, die Pilze mit der Petersilie gut kochen, gut würzen! Die Sahne zugeben und kurz einkochen lassen.
Die Ravioli mit der Sauce servieren.

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For the Filling:
400 g ground Beef
100 g raw Sausage Meat
Rosemary
Paprika
Salt and Pepper
100 g Cream Cheese
Little Oil

Fry the meat and sausage meat in a little oil until well cooked, season well. Let cool down. Then mix with the cream cheese and let cool in the fridge.

Dough for approx. 12 big Ravioli:
3 small Doughs made each with:
100 g Flour
1 Egg
1 Pinch Salt
1 tsp Olive Oil
(how to make the dough you can see here)

Leave 1 Dough without the color (yellow Dough)
For 1 Dough: 50 g fresh Spinach chopped very fine or minced in the blender (green Dough)
For 1 Dough: 1 red Capsicum roasted in the oven, then pureed in the blender (orange Dough)
You add the colorants at the beginning immediately with the egg.
As the ingredients for the colored doughs are wet, you will have to add a little more flour to the dough to get the same consistency as the yellow dough. Knead the doughs very well, then wrap them into cling-foil and let rest for 30 minutes.
Now work each dough into long sheets with your pasta machine. Start with number 0 up to number 3. Put the pasta sheets on top of each other and roll them up together from the short end. Now cut slices of approx. 2-3 mm thickness. Now work each slice through the pasta machine again from 0 to 3. You get round slices of approx. 8-10 cm. Put the slices onto a work surface and brush each second one with some cold water. Put 1 heaped tablespoon of the filling onto those brushed ones and put the second disc on top of it. Now push the doughs together all around and fixate the filling this way inside. You may cut the Ravioli to size. Put them onto a baking paper, you can store them in the fridge this way up to 1 day.
Cook the Ravioli in salted water for approx. 12-15 minutes. Drain them carefully.

For the Douxelle:
250 g Button Mushrooms, finely chopped
3 cloves of Garlic, finely chopped
½ Bunch Parsley, finely chopped
¼ Onion, finely chopped
20 g Butter
Salt and Pepper
Paprika
Chili Flakes
50 ml Whipping Cream

Melt the butter in a wide pan and fry the garlic, onion, parsley, and the mushrooms in it. Season very well. Add the whipping cream and let reduce slightly.
Serve he Ravioli with the sauce.