Selbstgemachte italienische Luganega Bratwurst

Pane-Bistecca

Eigentlich haben die Römer der Luganega ihren Namen gegeben, auch wenn es keine römische Erfindung ist. Die Region Basilika in Italien war damals unter dem Namen Lucania bekannt und von daher kommt diese Bratwurst. Heute gibt’s die Selbstgemachte italienische Luganega Bratwurst überall in Italien, man sagt, dass es die Beste in der Lombardei gibt, wo sie in Risottos benützt wird. Ich benütze sie in Tomatensauce, statt Rinderhackfleisch.

Und ich habe mich daran gewagt, diese Wurst für den Geburtstag meines Liebsten selbst zu machen. Er mag Würste und er mag sie würzig! Und da bei unseren Partys immer auch Restaurant-, Deli Besitzer und Chefs sind, muss ich mir jedes Mal etwas Ausgefallenes ausdenken, das ich dann auftischen kann. Die Luganega sind mir auch sehr gelungen!

Zubereitungszeit

1 std 30 min

Kochzeit

25 min

Portionen

Totale Zeit

1 std 55 min

Zutaten

Für 4 Meter Wurst:

4.5 Meter Darm
3 kg Schweinefleisch vom Hinterschinken, nicht zu fett
500 g Schweinefett
1 EL Orangenabrieb
1 EL Zitronenabrieb
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
½ TL Koriander Pulver
1 TL Fenchel Samen
½ TL Muskat
1 TL Chili
2 Knoblauchzehen, gerieben
60 ml trockener Vermouth
200 g geriebener Parmesan

Arbeitsschritte

Schritt 1

Den Schweinedarm – ich habe sie in je 1.5 m lange Teile geschnitten – in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, dann in lauwarmem Wasser innen und aussen gut auswaschen. Wieder in lauwarmes Wasser legen bis zum Gebrauch.

Schritt 2

Das Fleisch und Fett in kleinere Würfel schneiden und ca. 30 Minuten anfrieren. Danach durch den Fleischwolf treiben.

Schritt 3

Die Fleischmasse nun mit allen anderen Zutaten – ausser dem Darm – gut vermischen und mit den Händen verkneten.

Schritt 4

Diese Masse in den Darm treiben, dazu braucht man die spezielle Einfüll-Tülle.

Schritt 5

Ich habe jedes Stück Wurst in eine Schnecke gelegt und so wird sie bei uns auch gebraten oder gegrillt. Damit sie beim Grillen nicht voneinander fällt, kann man sie mit Spiesschen fixieren.

Schritt 6

Dann die Würste im Kühlschrank, ohne sie abzudecken, 3 Stunden trocknen lassen. Man kann sie 2 Tage im Voraus machen, oder einfrieren.

Notes

Die Wurst muss gut gebraten werden, denn sie ist aus Schweinefleisch gemacht! (Innentemperatur 70 C Grad!)

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