Berner Platte oder Schlachtplatte

Pane-Bistecca

Ich glaube, es kann nichts schweizerischer sein, als die Berner Platte oder Schlachtplatte, wie sie auch genannt wird.

Sie besteht aus verschiedenen Fleisch- und Wurstwaren, wie Rindszunge, Speck, Fleischkäse, Würste, Gnagi (Eisbein), etc. typisch schweizerisch eben, serviert mit Sauerkraut, Rotkraut oder Dörrbohnen und Kartoffeln, Kartoffelbrei oder Spätzli.

Etwas Geschichte:
Die Zutaten der Berner Platte wie auch deren historische Geburtsstunde sind verbürgt. Als am 5. März 1798 die Berner bei der Schlacht von Neuenegg die Franzosen in die Flucht geschlagen hatten und als Sieger zurückkehrten, musste in kürzester Zeit ein Siegesfest organisiert werden. Hierzu steuerte die Gemeinde das Beste bei, was ihre Vorräte hergaben; aufgrund des Spätwinters überwiegend haltbar gemachte Speisen, welche zur bekannten Platte kombiniert wurden. (aus Wikipedia)

Es ist ein mächtiges Essen für kalte Tage! Da bei uns in Asien die Tage noch nicht so kalt sind, halfen wir mit der Aircon nach und luden Freunde ein, die zum Teil noch nie sowas gegessen hatten. Andere wiederum… schlugen zu, wissend, dass sie nicht so schnell wieder sowas Feines aufgetischt bekommen.

Hier zeige ich euch, wie man Rinderzunge kocht und wie einfach ein Gnagi gekocht werden kann.

Zubereitungszeit

25 min

Kochzeit

4 std

Portionen

6-8

Totale Zeit

4 std 25 min

Zutaten

Für die Zunge

1 gepökelte Rinder-Zunge (ich kaufe sie schon gepökelt, das heisst, sie ist bereits mit Pökelsalz behandelt, damit das Fleisch rot bleibt. Ist sie nicht gepökelt, wird das Fleisch grau-braun.)
1 Zwiebel, in Stücke geschnitten
2 Karotten, in Stücke geschnitten
1 Lauch, in Stücke geschnitten
1 EL Pfefferkörner
3 Gewürznelken

Für das Gnagi

ein 800 g schweres Schweinsbein (oder 2 Mal 400 g)
1 Zwiebel, in Stücke geschnitten
2 Karotten, in Stücke geschnitten
Pfefferkörner
Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Bouillonwürfel

Arbeitsschritte

Schritt 1

Die Zunge in einem tiefen Topf im Wasser mit allen Zutaten langsam aufkochen und mindestens 3-4 Stunden (je nach Grösse der Zunge) simmern lassen. Bitte nicht sieden!!

Schritt 2

Man kann testen, ob die Zunge weich ist, indem man sie leicht einsticht. Sie sollte Butterweich sein.

Schritt 3

Wenn sie gekocht ist, die äussere Haut abziehen. Sie lässt sich leicht abziehen, wenn die Zunge richtig durchgekocht ist. Scheiben schneiden und heiss servieren. Man kann sie auch dünn geschnitten kalt servieren.

Schritt 4

Gnagis sind gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, kurz Füsse und Kopfteile vom Schwein mitsamt Knochen und Schwarte.

Schritt 5

Das Gnagi ins kalte Wasser geben, alle Zutaten dazu geben und langsam aufkochen. Bei so einem grossen Gnagi musste ich es 4 Stunden lang simmern lassen, aber bei kleineren reichen 2-3 Stunden. Die Schwarte muss schön weich sein! Heiss servieren.

Schritt 6

Dazu habe ich gebratene Schweins-Chipollata, gesottene Waadtländer Saucisson, Fleischkäse, Sauerkraut, Dörrbohnen, Rotkohl, Kartoffeln oder Kartoffelbrei serviert.