Rustikales Wurzelbrot
Pane-Bistecca
Rustikales Wurzelbrot ist relative schnell gemacht, aber wie jedes Brot, braucht es seine Ruhezeit.
Wurzelbrot ist eigentlich eine verdrehte Baguette, die mit rustikalen Mehlen gebacken wird. Das Geheimnis ist das Dehnen und Falten, das Luft und Poren in den Teig einarbeitet. Das Brot wird dann auf sehr hohen Temperaturen angebacken, damit eine richtig dunkle, rustikale Kruste entsteht. Wir lieben richtige Krusten, die fast schon nach Pizza Teig mit Feuerflecken schmecken. Das ist mir hier gelungen.
Wer jetzt denkt, so ein Brot besteht ja nur aus Wasser, Mehl und Hefe und man hat das schnell zusammen geworfen, der hat noch nie Brot gebacken. Zum Brotbacken muss man den Teig verstehen. Hat er zu wenig Luft, wird das Brot kompakt, ist der Teig zu lange gegangen (ist er verschwunden – nein, Witz beiseite) hat er Übergare und das Brot geht nicht schön auf, wird das Brot nicht richtig angebacken, gibt’s keine gute Kruste. Es sind schon einige Faktoren, die man berücksichtigen muss und deshalb muss man beim «erfinden» von Brotteigen manchmal mehrfach backen, bis es ganz genau so schmeckt und klappt, wie man es sich vorgestellt hat.
Wurzelbrot ist eigentlich eine verdrehte Baguette, die mit rustikalen Mehlen gebacken wird. Das Geheimnis ist das Dehnen und Falten, das Luft und Poren in den Teig einarbeitet. Das Brot wird dann auf sehr hohen Temperaturen angebacken, damit eine richtig dunkle, rustikale Kruste entsteht. Wir lieben richtige Krusten, die fast schon nach Pizza Teig mit Feuerflecken schmecken. Das ist mir hier gelungen.
Wer jetzt denkt, so ein Brot besteht ja nur aus Wasser, Mehl und Hefe und man hat das schnell zusammen geworfen, der hat noch nie Brot gebacken. Zum Brotbacken muss man den Teig verstehen. Hat er zu wenig Luft, wird das Brot kompakt, ist der Teig zu lange gegangen (ist er verschwunden – nein, Witz beiseite) hat er Übergare und das Brot geht nicht schön auf, wird das Brot nicht richtig angebacken, gibt’s keine gute Kruste. Es sind schon einige Faktoren, die man berücksichtigen muss und deshalb muss man beim «erfinden» von Brotteigen manchmal mehrfach backen, bis es ganz genau so schmeckt und klappt, wie man es sich vorgestellt hat.
Zutaten
480 g warmes Wasser
9 g Trockenhefe
1 TL Zucker
350 g Brotmehl oder Ruchmehl
2 TL Salz
Arbeitsschritte
1
Schritt 1
Die Trockenhefe mit dem Zucker in das warme Wasser geben und verrühren, 15 Minuten stehen lassen.
2
Schritt 2
Das Mehl und Salz dazu geben und mit der Küchenmaschine gut 10 Minuten lang verkneten. Je nach Mehl muss man noch etwas dazu geben.
3
Schritt 3
Den Teig zugedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig mehrfach dehnen und falten, um den Teig luftig und weniger klebrig zu machen.
4
Schritt 4
Dann den Teig halbieren und jedes Teil lang ziehen und verdrehen. Entweder auf ein eingefettetes und bemehltes Baguette Blech oder Backblech geben und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
5
Schritt 5
Unterdessen den Ofen auf 260 C Grad aufheizen.
6
Schritt 6
Die Brote in den Ofen geben und die Ofenwände mit Wasser ein sprayen. Ofen sofort schliessen und 8 Minuten lang das Brot anbacken. Dann den Ofen öffnen, um den Dampf ausweichen zu lassen und den Ofen auf 220 C Grad runter stellen.
7
Schritt 7
Das Brot noch ca. 18-25 Minuten fertig backen.
Notes
Wunderbar knusprig! Mehr Brotrezepte.
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