Shish Barak – Libanesische Dumplings

Pane-Bistecca

In den Levante-Küchen von Syrien, Palästina und Libanon ist “Shish Barak – Libanesische Dumplings” ein beliebtes Gericht, bei dem Fleischklösschen in einer Joghurtsuppe gekocht und dann mit frischen Kräutern, geröstetem Knoblauch und knackigen Pinienkernen belegt werden. Shish Barak gibt es schon seit Jahrhunderten, man vermutet den Ursprung im Iran. Diese Delikatesse wird in der Regel im Winter zubereitet, wenn das Gemüse knapp ist und eine kräftige Suppe Magen und Seele wärmt.

Shish Barak ist ein Paradebeispiel für die Stammesküche, bei der die Familie zusammenkommt, um viele Klösse herzustellen, die nicht nur sofort gegessen, sondern auch eingefroren und den ganzen Winter über verwendet werden. Ich vergleiche es mit dem Dumpling herstellen der Chinesen im Kreise der Familie für Chinesisch Neujahr. Oft versammeln sich die Frauen des Dorfes, um die Klösse zuzubereiten, während sie sich über das Leben der anderen informieren, sich gegenseitig trösten oder sogar Klatsch und Tratsch austauschen, während sie einen Teigknollen nach dem anderen ausstechen und füllen.

Gerichte wie Shish Barak brauchen Zeit für die Zubereitung und sind daher ein perfektes Projekt für das Wochenende, bei dem die Familie vom Zusammenstellen und Kochen bis zum Anrichten und Essen zusammenkommt.

Da ich nicht alle Originalzutaten erhalten konnte, habe ich sie Asian angepasst!

Zubereitungszeit

40 min

Kochzeit

1 std 15 min

Portionen

30 Stück

Totale Zeit

1 std 55 min

Zutaten

Teig

250 g Mehl
1 TL Salz
200 ml Wasser
20 g Butterschmalz

Füllung

1 kleine Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Erdnüsse, leicht zerdrückt (original wären es Pinienkerne)
250 g Rinderhackfleisch (original wäre Lamm)
1 TL Gewürzmischung scharf nach Belieben (original wäre Piment/Allspice)
2 EL Tomatenmark
4 EL Wasser

Jogurt Sauce/Suppe:

600 g Nature Jogurt
2 TL Salz
2 TL Speisestärke
250 ml Wasser
1 Eiweiss, leicht geschlagen

Butter Sauce:

60 g Butterschmalz
2 Knoblauchzehen gerieben
1-2 EL Minze Blätter gehackt

Gemüse:

1 Grünkohl, Blätter klein gerissen, Stiele entfernt
Salz
Olivenöl

Arbeitsschritte

Schritt 1

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch in etwas Oel anbraten, Fleisch zugeben, gut würzen und gut durchbraten. Dann die Nüsse zugeben und mitbraten, bis alles durchgekocht ist. Zur Seite stellen zum Abkühlen.

Schritt 2

Für den Teig Das Mehl mit dem Salz mischen und dann langsam, während des Knetens, das Wasser zugeben. Es entsteht ein klebriger Teig. Diesen zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Schritt 3

Den Teig nochmals etwas auf einer bemehlten Fläche kneten, dann klebt er nicht mehr. Dann so dünn wie möglich auswallen. Aus diesem Teig ca. 30 Rondellen von ungefähr 6-8 cm Durchmesser ausstecken. (Im Libanon machen sie diese Dumplings sehr klein, sie stechen sie mit einem Drehverschluss einer Flasche aus! Aber das ist wirklich eine Mordsarbeit!)

Schritt 4

1-2 TL der Füllung darauf geben, in Halb falten und die Ränder gut zusammendrücken. Dann über den Zeigefinger die Spitzen zusammendrücken. Sie sehen fast aus wie Tortellini.

Schritt 5

Alle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit den 20 g geschmolzenem Butterschmalz bestreichen. Im Ofen bei 180 C Grad 12-15 Minuten backen.

Schritt 6

Unterdessen das Jogurt in einen Topf geben, das Salz dazu geben, die im Wasser aufgelöste Speisestärke und das verschlagene Eiweiss dazu mischen. Langsam aufkochen und so lange köcheln, bis es leicht eindickt. Dann die gebackenen Shish Barak dazu geben und 10-12 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder mischen. Nicht Sieden!

Schritt 7

Und unterdessen das Butterschmalz für die Buttersauce schmelzen, den geriebenen Knoblauch dazu geben und die gehackten Minze Blätter am Schluss dazu geben.

Schritt 8

Ich habe die restliche Füllung mit 2 EL Tomatenmark und den 4 EL Wasser aufgekocht und daraus eine kleine Sauce gemacht.

Schritt 9

Den Grünkohl auf ein Backblech geben, salzen und mit Oel beträufeln, im Ofen bei 180 C Grad 30 Minuten trocknen.

Schritt 10

Zum Auftischen die Shish Barak in eine grosse Platte abschöpfen, mit der Fleischsauce beträufeln, etwas der Jogurt Sauce darüber geben, dann das Butterschmalz mit den Minzblättern und rundherum die Grünkohl Chips dekorieren. Heiss servieren.

Notes

Wer kein Butterschmalz (Ghee) erhält, kann ihn selbst machen. Einfach Butter langsam schmelzen, dann trennt sich die Butter, obenauf bildet sich Schaum. Den Schaum vorsichtig wegheben und die Butter ist klar.