Haitianische Lauch und Käse Kroketten – Haitian Leek and Cheese Croquettes

Mein zweiter Beitrag zu unserer Kulinarischen Weltreise von Volkermampft, nach Haiti, sind diese Haitianische Lauch und Käse Kroketten. Mich interessiert vor allem sehr viel Geschichtliches!

Christoph Kolumbus landete am 5. Dezember 1492 in Môle Saint-Nicolas und beanspruchte die Insel, die er La Isla Espanola (später Hispaniola) nannte, für Spanien. Die Spanier errichteten Zuckerplantagen und ließen die Eingeborenen als Sklaven arbeiten, doch die harten Bedingungen und die von den spanischen Seeleuten eingeschleppten Infektionskrankheiten löschten die einheimische Bevölkerung bis 1520 fast aus, da die Eingeborenen gegen diese neuen Krankheiten nicht immun waren. Die Spanier importierten stattdessen Sklaven aus Afrika, die auf den Plantagen arbeiten sollten. Und die Afrikaner führten Okra (auch Gumbo genannt; essbare Schoten), Ackee (rote und gelbe Früchte), Taro (eine essbare Wurzel), Taubenerbsen (Samen eines afrikanischen Strauchs) und verschiedene Gewürze in die Ernährung ein.

1659 hatten sich die Franzosen mit Hilfe von Seeräubern auf dem westlichen Teil der Inseln Hispaniola und Tortuga niedergelassen. Der Vertrag von Ryswick von 1697 ermöglichte es den Franzosen, den westlichen Teil der Insel von den Spaniern zu erwerben, die sie vernachlässigt hatten. Um 1700 hatten die Franzosen die Kontrolle über die Insel erlangt und bauten mit Hilfe der afrikanischen Sklaven erfolgreich Zuckerrohr, Kaffee, Baumwolle und Kakao an. Nach dem Ende der haitianischen Revolution und der Gründung des Ersten Kaiserreichs von Haiti im Jahr 1804 flohen Tausende von Revolutionsflüchtlingen, sowohl Weisse als auch Farbige (affranchis oder gens de couleur libres), nach New Orleans und brachten oft afrikanische Sklaven mit, wodurch sich die Bevölkerung der Stadt verdoppelte. Sie brachten auch haitianische Spezialitäten wie rote Bohnen und Reis und Mirliton (auch Chayote genannt; ein birnenförmiges Gemüse) in die kreolische Küche von Louisiana ein. Deshalb ist die Küche so ähnlich!

Seit der Unabhängigkeit von Frankreich ist der französische Einfluss in der haitianischen Gesellschaft nach wie vor spürbar, nicht nur im Sprachgebrauch, sondern auch in den Beiträgen zur Küche. Französische Käsesorten, Brote und Desserts sind immer noch häufig in lokalen Geschäften und auf Märkten zu finden.

Mein Rezept ist auch wieder sehr bodenständig und durch die Französische Küche beeinflusst! Kroketten sind dort erfunden worden und hier muss man sogar eine ganz typisch französische Mornay herstellen!

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My second entry for our Culinary World travel of Volkermampft to Haiti! I am very interested in historical facts!

Christopher Columbus landed at Môle Saint-Nicolas on 5 December 1492, and claimed the island he named La Isla Espanola (later named Hispaniola) for Spain. The Spanish established sugar plantations and made the natives work as slaves, however the harsh conditions and infectious diseases brought over by the Spanish sailors nearly wiped out the indigenous population by 1520 as the natives lacked immunity to these new diseases, The Spaniards imported slaves from Africa to work these plantations instead. The Africans introduced okra (also called gumbo; edible pods), ackee (red and yellow fruit), taro (an edible root), pigeon peas (seeds of an African shrub), and various spices to the diet.

In 1659, the French had established themselves on the western portion of the islands of Hispaniola and Tortuga by the way of buccaneers. The Treaty of Ryswick of 1697, allowed the French to acquire the western portion of the island from the Spanish they had neglected. By the 1700s, the French had situated its control comfortably, successfully cultivating sugarcane, coffee, cotton, and cocoa from the African slave labor. When the Haitian Revolution ended and the First Empire of Haiti was established in 1804, thousands of refugees from the revolution, both whites and free people of color (affranchis or gens de couleur libres), fled to New Orleans, often bringing African slaves with them, doubling the city’s population. They also introduced such Haitian specialties as the red beans and rice and mirliton (or called chayote; a pear-shaped vegetable) to the Louisiana Creole cuisine. That’s why their cuisines are so similar!

Since independence from France, the French influence has remained evident in the Haitian society, not only in the usage of the language but in the contributions to the cuisine. French cheeses, breads and desserts are still common foods found at local stores and markets. (fromWikipedia)

My recipe is again very grounded and influenced by the French cuisine. Croquettes are French and for these you must make a Mornay!

Für ca. 10 Kroketten:
1 grosse Lauchstange, gehackt
3 EL Butter
2 Knoblauchzehen, gehackt
Cayenne Pfeffer
Salz und Pfeffer
3 EL Maisstärke
150 ml Milch
20 ml Sahne
150 geriebener scharfer Käse
1 Ei
Mehl

Die Butter in einem Topf schmelzen, dann den Knoblauch und Lauch darin anbraten. Die Speisestärke dazu mischen und gut würzen. Nun die Milch und Sahne dazu giessen und alles sofort gut vermischen, bis es dick ist, danach den geriebenen Käse dazu mischen. Alles auskühlen lassen und dann ca. 2 Stunden im Tiefkühler durchkühlen lassen. (das ist eine Mornay) Das Ei mit etwas Sahne in einem tiefen Teller verschlagen und würzen, und etwas Mehl in einen zweiten Teller geben. Die Mornay aus dem Tiefkühler nehmen und kleine Kugeln formen. Diese im Ei und Mehl wenden und diesen Vorgang wiederholen. Die Kugeln mindestens 1 Stunde im Tiefkühler ruhen lassen. Dann in heissem Oel rundherum braten!

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For approx. 10 Croquettes:
1 big Leek, chopped
3 tbsp Butter
2 cloves of Garlic, chopped
Cayenne Pepper
Salt and Pepper
3 tbsp Cornstarch
150 ml Milk
20 ml Cream
150 grated spicy Cheese
1 Egg
Flour

Melt the butter in a pot and fry the garlic and leek in it. Add the cornstarch and mix well, season well too. Then add the milk and cream and mix with a whisk. It thickens and then add the grated cheese. Let cool and then put into the fridge for approx. 2 hours. (This is called Mornay) Mix the egg with a dash of cream in a deep plate and add some flour to a second dish. Take the Mornay from the fridge and form some small balls with it. Turn them over in the egg and in the flour, repeat. Let cool through again in the freezer for at least 1 hour. Then fry them in hot oil until well browned.