Pain de Campagne – Nachgebacken

So langsam habe ich mich auf knusprige Brote mit langen Gahrzeiten eingestellt. Nach dem Topfbrot habe ich mich nun an diesem Brot versucht. Es ist mit Roggenmehl gemacht ist, ist es unglaublich schmackhaft, aber auch schoen locker mit einer dunklen, knusprigen Kruste. Das Rezept stammt aus dem Buch “Dough” von Richard Bertinet. Er sagt, das Pain de Campagne ist der kleine Bruder des Sauerteiges. Ein Gaehrteig wird gemacht, und dieser ist das Treibmittel des Brotteiges. So braucht man sehr wenig Hefe.

************

Slowly I get into making breads with a slow and long fermenting process. After my pot-bread I now tried this bread. It is made with rye flour, dark and robust flour, that gives the bread a strong taste. It is very light inside with a dark, crusty outside, just like we love it! The recipe is from the book “Dough” from Richard Bertinet. He says, the Pain de Campagne is sourdough’s little brother. You need to make a ferment and let the dough rest and rise naturally, so it needs only very little yeast.

Fuer 1 Brot: (nicht ganz nach dem Original hergestellt)
Gaehrteig:
200 g 550er Mehl
50 g Roggenmehl
2 g Trockenhefe
175 g warmes Wasser
5 g Salz

Alle Zutaten zusammen mischen, dann den flockigen Teig aus der Schuessel auf die Arbeitsflaeche geben. Nun den Teig nicht kneten, sondern stricken und falten, so oft wie moeglich. Das heist, man fast den Teig oben mit beiden Haenden und zieht in leicht hoch, so das ser sich streckt, dann faltet man den Teig in Dritteln zusammen. Drehen um 90 Grad und wiederholen.  Ihr werdet sehen, der Teig wird mit der Zeit schoen leicht und locker und kommt wunderbar zusammen. Sobald er gut weich und nicht mehr klebrig ist, den Teig zu einer Kugel formen, in eine bemehlte Schuessel geben und mit Klarsichtfolie bedecken. Im Kuehlschrank ueber Nacht lagern und ruhen lassen.

Am Morgen den Teig aus dem Kuehlschrank nehmen und erstmal 2 Stunden aklimatisieren lassen.

Fuer das Brot:
Den Gaehrteig
250 g 550er Mehl
50 g Roggenmehl
7 g Salz
2 g Trockenhefe
200 g warmes Wasser

Alle Zutaten in eine Schuessel geben und entweder wieder mit der Streck-Falt-Methode so oft wie Moeglich arbeiten oder in der Kuechenmaschine erst 2 Minuten auf kleinster Stufe arbeiten, dann 6-7 Minuten auf der 2. Stufe. Der Teig ist nun weich und ganz leicht klebrig. In einer Schuessel zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Nach einer Stunde den Teig aus der Schuessel nehmen und zu einer Kugel formen, indem man die Oberflaeche leicht ziiht und den Teig unter die Kugel schiebt. Nochmals 1 Sunde zugedeckt ruhen lassen.
Wieder den Teig aus der Schuessel nehmen und nochmals zu einer Kugel formen, dann nur noch 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig nochmals rund formen und in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gaehrkoerbchen legen. Den Boden des Teiges gut zusammen kneifen und diesen nach oben in das Gaehrkoerbchen geben. Mit einem Tuch zudecken und ca 75 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist nun nicht mehr klebrig, aber sehr luftig!
Den Ofen mit dem Backblech auf 250 C Grad vorheitzen! Das Brot auf ein Backpapier geben und oben rundherum oder im Quadrat einschneiden. Das Brot mit dem Backpapier auf das heisse Backblech geben und 5 Minuten anbacken. Dabei den Ofen mit Wasser einsprayen, um Dampf zu erzeugen. Die Temperatur auf 220 C Grad herunterstellen und das Brot nochmals 25-30 Minuten backen.

************

For 1 Bread: (not quite all as the original in his book)
Ferment:
200 g strong Bread Flour
50 g Rye Flour
2 g Dried Yeast
175 g warm Water
5 g Salt

Mix all ingredients together, then put the flaky dough onto a working surface. Now do not knead the dough but work it in the stretch-fold method. You lift the dough with both hands, lift it to stretch it, then fold it in thirds together. Turn 90 degrees and repeat. Work it as often as possible. You will see, the dough gets nicely soft and will not be sticky anymore. Form it into a ball and let it rest, covered by cling-foil overnight in the fridge.  

The next morning take the dough out of the fridge and let warm up for 2 hours.

For the Bread:
The fermented Dough
250 g strong Bread Flour
50 g Rye Flour
7 g Salt
2 g Dried Yeast
200 g warm Water

Mix all ingredients in a bowl, then work with the stretch-fold method as often as possible or knead with the kitchen machine first 2 minutes on level 1, then 6-7 minutes on level 2. The dough should now be soft and slightly sticky. Put it into a bowl, cover with a towel and let rest for 1 hour.

After 1 hour take the dough out of the bowl and form it into a ball. You do that by turning the dough with both flat hands, stretching the surface, and pushing the dough under the ball. Let rest again covered for 1 hour.
Again, you take the dough from the bowl and form a ball again, by stretching the surface and pushing the dough under the ball. Let rest for 30 minutes. Then again form a ball, pinch the folds underneath together and put it fold side up in a basket which is layered with a floured towel. Cover with a towel and let rest for 75 minutes.
Pre-heat the oven with a baking tray to 250 C. Put the dough onto a baking paper and cut a circle or a square into the bread. Now put the bread with the baking paper onto the hot tray. Bake for 5 minutes, but also spray the oven with water to produce steam. After 5 minutes reduce the heat to 220 C and bake for another 25-30 minutes.