Ich bin kein Kaesespezialist, zumindest nicht in der Herstellung. Aber ich liebe Kaese zu essen! Und wer mich kennt, weiss, dass ich alles ausprobieren will, so auch die Kaeseherstellung.
Es ist nicht ganz so einfach, wie es aussieht, Kaese selber zu machen, aber es geht. Ich habe es aus Neugierde ausprobiert, aber es war schon eher schwierig, den fest zu bekommen, denn in meinem tropischen Klima ist es fast unmoeglich, etwas herzustellen ohne dass es schimmelt.
Um Kaese selber herzustellen, muss man frische Milch benuetzen, am Besten direkt vom Bauern – oder der Kuh. Ich weiss, das ist auch in Europa nicht mehr so gut moeglich. Hier ist das unmoeglich, es gibt keine Kuehe und keine Bauern wie in Europa. Wer das nicht erhaelt, kauft frische Biomilch. Ich kriege das hier auch nicht, also habe ich frische H-Milch aus dem Supermarkt genommen und obwohl alle meinten, das klappt nicht, es hat geklappt!
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I am not a cheese specialist, at least not in cheese making. But I love to eat cheese! And whoever knows me, knows also, that I want to try everything, so, I tried myself in cheese production.
But cheese making is not quite as easy as it looks. I tried it out of curiosity, but I live in a tropical climate so cheese making is a little difficult. It doesn’t dry as easily and often it just gets moldy.
In order to produce cheese yourself, one must use fresh milk, best directly from farmers – or the cow. I know, even in Europe this is almost impossible now. This is impossible here, there are no cows and no farmers like in Europe. Anyone who does not get this milk, can buy fresh organic milk. I cannot get this here either, so I bought fresh milk from the supermarket and although everyone thought this will not work at all, was proven wrong!
Und so geht man vor:
2 L frische Milch aufkochen auf 35 C Grad.
6-8 EL Buttermilch einruehren (Damit die Milch vorgesaeuert wird)
Den Topf in Kuechentuecher wickeln, damit die Milch eine konstante Temperatur behaelt. 1-2 Stunden stehen lassen.
Danach sollte die Milch noch immer ca 32 C Grad haben. Nun wird das Lab (Bitte Packungsanleitung pruefen) zugeben. Erst wird das Pulver in Wasser aufgeloest und dann schnell eingeruehrt, die Bewegung der Milch wird aber gleich wieder gestoppt. (fluessiges Lab wird direkt eingegeben)
1,5 Stunden stehen lassen, die Milch soll eindicken.
Nun kommt der Fun-Part, man schneidet die Masse mit einem langen Messer in Quadrate. So wird die Molke ausgelassen, man laesst es erstmal stehen fuer 10 Minuten, dann bewegt man die Masse mit einem langen Loeffel und laesst es nochmals 10 Minuten stehen.
Danach wird die Bruchmasse in ein Tuch geschoepft, damit die Molke ablaufen kann. Diese kann man entweder trinken oder man kann daraus Ricotta machen.
Das Tuch wird nun hin und her gerollt, damit die Molke gut ablaufen kann. Das dauert alles zusammen etwa 2 Stunden.
Die verbleibende Masse kann nun gewuerzt werden, entweder mit Kraeutern oder Knoblauch, Chili, Pepperoni oder Pfefferkoernern etc.
Die Masse kommt nun in Kaesebehaelter. Da braucht man nicht speziell einkaufen zu gehen, mit etwas Phantasie findet man etwas passendes in jedem Haushalt. Das sind meine Behaelter, Yogurt oder Quarkbecher und die Tuecher, die man dazu braucht. Ich habe einen davon in der Kartoffelpresse abtropfen lassen. Es eignet sich feine Mousseline oder grobe Baumwolle, Verbandgaze geht auch.
Die Behaelter brauchen Loecher im Boden, damit Fluessigkeit ablaufen kann. Kaese mag keine nassen Fuesse! Die Tuecher macht man nass, legt sie in die Behaelter rein und fuellt dann die Kaesemasse ein. Das ueberlappende Tuch wird dann ueber den Kaese gelegt und so bleibt der Kaese bei normaler Temperatur 24 Stunden stehen. Man wendet den Kaese dabei 2 Mal.
Man kann hier den Kaese beschweren, damit mehr Fluessigkeit rausgedrueckt wird, der Kaese wird kompakter!
Danach wird der Kaese ausgetucht und in eine Salzlake gelegt um ihn haltbarer zu machen. Salzlake: 15% Salzlake= 150g Salz mit 1 L Wasser vermischen.
Darin legt man den Kaese ca 1-2 Stunden ein.
Der Kaese kann nun getrocknet werden, doch denkt daran, er mag keine nassen Fuesse. Ich habe ihn auf diese Holzgitter (Untersetzer) gelegt und bei normaler Temperatur nochmals 48 Stunden stehen lassen.
Nun koennen die Kaese gereift werde, das sollte aber nie in einer geschlossenen Box geschehen. Am Besten ist es wieder, wenn man eine Box mit einem Gitterboden verwendet. Man deckt die Box mit einem Tuch zu, so kann Luft rankommen. Ich habe wegen unserem feuchten Klima die Box in den Kuehlschrank gegeben.
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Meine drei Beispiele sind:
Weichkaese rund, nur mit etwas Salz, der in einer Jogurtdose mit Loechern abgetropft wurde und nicht fest beschwert war. Man sieht klar den Unterschied. Weichkaese mit italienischen Kraeutern gemischt, dieser Kaese wurde in den roten Behaeltern abgetropft und sehr gut beschwert. Weichkaesemit Knoblauch, beschwert.
Wie bereits erwaehnt, es ist Arbeit und nicht jeder Kaese gelingt, aber es macht Spass! Ich werde bestimmt noch mehr verschiedene Kaese ausprobieren.
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And that’s how I did it:
Heat 2 L of fresh milk to 35 C degrees.
Stir in 6-8 tablespoons buttermilk (to add acidity to the milk)
Wrap the pot into kitchen towels, so that the milk retains a constant temperature. Let rest for 1-2 hours.
The milk should still be at 32 C degrees. Now add the Lab (read the package instructions on how to use it and how much is needed) Dissolve the powder in water and then quickly stir it in, stop the movement of the milk immediately. (liquid rennet is added directly)
Allow to rest for 1.5 hours, the milk will thicken.
Now comes the fun part, you cut the thickened milk with a long knife into squares.
This way the whey is separated. Let it stand first for 10 minutes, then move it with a long spoon and let rest again for 10 minutes.
Then the curd is scooped into a cheese cloth to drain the whey. Catch the whey in a pot or bowl. You can either drink the whey or make ricotta with it.
The cloth is then rolled back and forth so that the whey can drain well. It takes about 2 hours all together.
The remaining mass can now be seasoned with either herbs or garlic, chili, capsicum, or peppercorns etc.
Now you put the drained mass into the prepared cheese forms.
You do not need to specifically go shopping for these, with a little imagination you can find something to suit every need. Underneath you see my cheese boxes, yogurt or cream cheese cups, and the cloths that one needs. One cheese I have drained in the potato press. It is either fine or coarse muslin cotton, or you can use dressing gauze.
The boxes need holes in the bottom, so that the liquid can drain.
Cheese does not like wet feet! (It will start to produce mold and not the good one!)
Wet the towels first, place them into the cheese boxes and then add the cheese mass. The overlapping cloth is then wrapped over the cheese and now let the cheese rest 24 hours at room temperature. Turn it over twice.
At this stage you can now weigh down the cheese with anything you can find, to remove as much liquid as possible. This makes the cheese more compact!
Remove the cloth and place the cheese into brine to make it more durable.
Salt Brine: 15 % brine = mix 150 g salt with 1 L water. Put the cheese into this brine for approx.1-2 hours.
The cheese can now be dried, but remember, cheese does not like wet feet.
I put them on a wooden grid (like a coaster) and allowed them to rest for 48 hours at room temperature.
Now the cheese can be matured, but that should never happen in a closed box. It is best again if you use a box with a grid bottom. Cover the box with a cloth, so the cheese gets aired. Because of our wet and hot climate, I put the box into the fridge.
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My three examples are:
White Soft cheese that has been drained in a yogurt container with holes drilled in, and not weighed down. You can clearly see the difference. Soft cheese mixed with Italian herbs, this cheese was drained in the red containers as shown above and weighed down very well. Soft cheese with garlic, drained well.
As I mentioned before, it is quite some work, but it was fun! I will for sure make more homemade cheeses of different procedures and tastes.
